Aplikasi Asap Cair Tongkol Jagung Redestilasi Pada Pembuatan Bakso Ikan Tuna

Abstract Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kandungan kimia asap cair tongkol jagung sebelum diaplikasikan, menganalisis sifat kimia dan daya terima bakso ikan tuna dengan penambahan asap cair tongkol jagung. Asap cair diaplikasikan dengan cara menambahkan sejumlah asap cair dalam air rebusan bakso. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 variasi konsentrasi asap cair (0, 1, 2, dan 3%) dan 3 kali ulangan. Hasil analisis GC-MS menunjukkan tidak terdapat senyawa benzo(a)-piren yang bersifat karsinogen dalam asap cair tongkol jagung yang digunakan. Karakteristik kimia bakso ikan tuna dengan variasi konsentrasi penambahan asap cair tongkol jagung dalam air rebusan (semua perlakuan) masih memenuhi persyaratan mutu SNI bakso ikan (SNI 01-3819-1995) baik kadar air, kadar abu dan kadar proteinnya. Kandungan fenol dalam bakso juga masih dibawah batas maksimal kadar fenol yang diperbolehkan untuk makanan (0,02 - 0,1%) sehingga aman untuk dikonsumsi. Hasil uji kesukaan menunjukkan penambahan konsentrasi asap cair tongkol jagung pada pembuatan bakso ikan tuna berpengaruh nyata terhadap parameter aroma bakso, namun berbeda tidak nyata pada parameter warna, tekstur dan rasa pada hasil uji lanjut Duncan. Secara keseluruhan bakso ikan tuna dengan penambahan asap cair tongkol jagung 2% (dalam air rebusan) memiliki tingkat kesukaan paling tinggi. Â Kata kunci : asap cair, tongkol jagung, bakso ikan tuna

Pratinjau PDFViewer lokal Smart Journal · tidak mengunduh PDF otomatis

← — / — → A− A+

Memuat pratinjau PDF…

Pratinjau dirender sebagai gambar per halaman di server Smart Journal, sehingga browser tidak memulai unduhan otomatis.